El azafrán

Hace unos días pasaba por Monreal del Campo camino de Molina de Aragón y observaba esos campos, recordando que muchos años atrás, y por un compañero de colegio, tuve la ocasión de pisarlos con el color morado de sus flores.

Cuando se me mete una idea en la cabeza no paro de darle vueltas y esta vez se me enredaba con la canción de la zarzuela La rosa del azafrán qué mi padre canturreaba cuando hacía solitarios en la mesa camilla de la cocina:

“La rosa del azafrán

es una flor arrogante

que nace al salir el sol

y muere al caer la tarde”.

Hasta que no tuve la ocasión de visitar el lugar, por los años sesenta, yo, el azafrán lo tenía visto en unos sobrecitos que traían unos pocos hilos y que por cierto eran muy caros. Mi madre lo utilizaba cuando hacía “arroz”, como le decíamos a la paella. La verdad es que aquellos hilillos rojizo amarillentos eran muy valientes y bastaba una cantidad pequeñica para darle al arroz color y sabor.

Recuerdo que después de mi visita, quedé encantado del pueblo, de sus gentes y de su azafrán.

Había valido la pena el viaje a Monreal del Campo, que es la capital (yo diría mundial) del azafrán. Tuve ocasión de hablar con muchas personas dedicadas a su producción y me contaron todo con pelos y señales y me dispongo a contarlo.

Hasta trabajé yo un par de días en la recolección.

No son muchas las hectáreas dedicadas a su cultivo, pero con toda seguridad es el producto más valioso de todo Teruel, de modo que muchos lo llaman el “oro rojo”. Sin embargo, han sido las clases más modestas las que se han dedicado a él, lo que les ha supuesto, a pesar del duro trabajo que exige, una buena ayuda a su economía. Claro que, como siempre, el productor es el que menos recibe. La mayor parte de la tarta se la lleva el intermediario y el comerciante.

De todas formas, no es fácil calcular su beneficio. No es indispensable comercializarlo cada año porque no se estropea y puede almacenarse en casa a la espera de buenos precios. Su venta se realiza casi siempre a escondidas en el secreto de la noche: algo así como mercadean las trufas en tierras de Graus.

En la industria ha tenido desde tiempos inmemoriales derivaciones hacia la farmacia, la perfumería y la gastronomía, aunque no puede olvidarse su uso como colorante.

Nosotros –me acompañó un amigo nacido en el lugar- llegamos muy a tiempo a Monreal, en el momento de la recolección que es desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre. Mis amigos lo aclaraban con sus dichos y refranes: “Por Santa Teresa, la rosa en la mesa” y “por San Lucas, azafrán a pellucas”.

Entendí que “pellucas” es algo así como “a montones”.

Desde luego, el campo estaba precioso, cuajado de rosas, con su típico color purpúreo morado brillante y llamativo. Yo me acordaba de la canción:

“La rosa del azafrán

se viste de color morado,

las lengüetas de amarillo

y el corazón olorado”.

 

-Qué! -me insinuó el señor Paco, el amigo de mi amigo, que es el que nos había hospedado en su casa-, ¿te animas a venir mañana al campo?

Yo lo estaba deseando y enseguida le contesté que desde luego. Él me explicó que había que madrugar porque con las primeras luces se abren las flores y es más fácil la recogida. Y lo apostilló con una copla:

“La rosa del azafrán

florece una vez al año;

si quieres cogerla bien

hay que cogerla temprano”.

Yal punto del día ya estábamos organizados para salir al campo.

Yo me sentía nervioso y aún pregunté por qué no salíamos antes. El señor Paco me contestó con un refrán: “Azafrán de noche y candil de día, bobería”.

Todos en la comitiva íbamos de buen humor. A los chicos los hicieron subir al carro, junto a los cuévanos. Yo escuché la definición:

“Un cuévano es un cuévano;

dos cuévanos, una carga;

tres cuévanos, carga y media,

cuatro cuévanos, dos cargas”.

Con el azafrán no valen los pesos y medidas corrientes. Tienen que ser los suyos específicos. Me llamaron la atención especialmente el “robo” y el “cahíz”. El robo es un recipiente de madera que se coge con un listón en la zona superior que va abierta. Un robo equivale a 17 kg y medio. El cahíz equivale a ocho robos, es decir, 140 kg. No hay que confundirlo con el cahíz de tierra, medida de superficie. Un cahíz de tierra viene a producir, aproximadamente, dos cahíces de bulbos de azafrán.

 

Ahí nos tenías, pues, a los zagales charlando en el carro, mientras los mayores seguían el paso de las mulas cantando, porque en Teruel, son muy alegres y siempre cantan con cualquier motivo:

“Cuando vas de mañanica

a coger el azafrán

quisiera ser yo la rosa

para poderte besar.

Nací en el campo y no tengo

palabras para cantar:

la tierra que voy arando

sólo amargura me da”.

Yo veía a los hombres delante del carro con la chaqueta puesta porque a esas horas hacía frío, las manos hundidas en los bolsillos, la alforja al hombro, los bajos de los pantalones un poco remangados para que no los mojase la rosada que empezaba a rezumar, sus pobres albarcas de cuero, de fabricación casera (“de tordiga" las llamaban).

“Albarcas de tordiga

duran nueve días:

tres, con pelo; tres sin pelo;

y tres con el pie en el suelo”.

 Y sin dejar su buen humor ni un momento:

“Canta, carretero, canta,

canta camino adelante,

que para olvidar las penas

nada existe como el cante”.

Llegamos a la primera plantación. Se notaba que era la segunda semana de floración, que es la más abundante, cuando se forma el “manto” o la “florada". Las flores salen a la superficie con las primeras luces del alba. Lo dice la canción de la zarzuela que tan clavada tenía yo en la memoria: “Que nace al salir el sol y muere al caer la tarde”.

Aflora en forma de capullo, que va creciendo y abriéndose para arrugarse como si estuvieran marchitas al atardecer. Nosotros llegamos en el momento oportuno y enseguida nos pusimos a la faena. Era sencilla, pero pesada por la postura que se adopta, doblados por la cintura para ir cortando flor a flor y depositarlas en el cesto. Se hace con los dedos índice y pulgar, aprisionando entre los dos el “tubo floral” que le dicen “rabo”.

Cada uno llevaba una cesta de mimbre agarrada por el asa con la mano izquierda y que, de paso, hacía las veces de bastón, permitiéndonos apoyarnos en ella, mientras las rosas se cogían con la otra mano. Y no se cantaba. Cada uno estaba concentrado en su tarea, que había de realizar con exactitud y rapidez antes de que las rosas se abrieran del todo. A mí me dolían los riñones y tenía que pararme de cuando en cuando para estirarme. El señor Paco me dijo que me sentara a descansar, pero el amor propio me lo impedía al ver que ninguno se detenía. .

Al cabo de un par de horas todos paramos para almorzar.

Sentados allí mismo en el suelo, dimos buena cuenta de la tajada de pan con un par de pizcas de adobo que nos trajo la señora Inés, la mujer del señor Paco.

Nunca he comido bocados más deliciosos. Tal vez me lo parecieron por el apetito que se me había abierto con el trabajo.

El señor Paco ya llamaba para continuar el trabajo. La mañana avanzaba y había que aligerar.

Hasta pasado el mediodía estuvimos cogiendo rosas y los carros ya estaban llenos. Se veía la alegría en todos los rostros. Al entrar en el pueblo alguien cantó:

“Están cubiertas de flores

las calles de Monreal:

son las mocicas que vienen

de coger el azafrán”.

Efectivamente, estaban confluyendo de todos los caminos pandillas y pandillas de azafraneros. Unas mozas cantaban picaronamente:

“El que tenga una viña

junto a un azafrán

no necesita cesta

para vendimiar,

que las esbrinadoras,

cuando al campo van,

de racimo en racimo

las vendimiarán”.

Ya he dicho que Monreal es la capital del azafrán. Pero la zona azafranera es mayor: coge las tierras del Alto Jiloca y se extiende desde Calamocha y Barrachina hasta Santa Eulalia, Cella y Villarquemado pasando por Blancas, Bañón, Torrija y Torrelacárcel. Creo que eran veintiséis los municipios que tenían como principal riqueza el azafrán.

Después de comer venía la operación de “esbrinar”, es decir, arrancar los estigmas de la flor. Esto se hacía siempre en casa. Tenían una mesa camilla grande y alrededor de ella nos sentamos todos en círculo.

Sobre la mesa se ponía un montón de rosas. Nosotros cogíamos una flor.

Era una tarea delicada: se sujetaba por el rabo con el pulgar y el índice de la mano izquierda y se frotaban los dos dedos y con los dos mismos dos dedos de la mano derecha se separaban los estigmas del resto de la flor y se colocaban en otro montón.

No te haces idea de cómo es la rosa del azafrán, hasta que no la tienes en la mano:

Lo que se podría llamar la raíz es un bulbo de aspecto carnoso.

Aquí lo llaman “cebolla” porque es muy parecida a ella. Por dentro es blanco y está envuelto por unas capas o túnicas protectoras que las llaman “farfolla”. Son las que se utilizan como simiente en una plantación nueva. De la cebolla sube un tubo, que es el “rabo”, y de él sale la rosa, que está formada por seis sépalos y seis pétalos haciendo un conjunto como acampanado. El pistilo está formado por un estilo que termina en tres estigmas flexibles, resistentes, en forma de copa alargada, muy aromático y de color rojizo fuerte que es lo que llaman los “brines” del azafrán.

Esto es lo que se selecciona en cada rosa.

Perdonar el rollazo, pero no se me ocurre otra descripción mejor.

El separar estos “brines” -o “esbrinar”- no es pesado. Lo malo es que se tarda mucho rato, y eso es lo peor. Menos mal que mientras tanto se puede charlar, contar cuentos y cantar, todos en corro. Hay quien canta:

“La ponen sobre una mesa,

entre diez la despedazan.

La queman a fuego lento

y la dama ya descansa.

Se la llevan a las Indias

para el remedio de España”.